Jeg hører at voksne mennesker visstnok skal ha blitt oppgitt over at ungene deres liker ketsjup på maten, og vil at de skal slutte å drukne måltidene i denne røde tomatguffa. Snart blir det vel like politisk ukorrekt å bruke ketsjup som det er å røyke, hvis disse matsnobbene får det som de vil. Men alvorlig talt, når ungene har blitt servert rødt skvip på spruteflaske fra de kunne holde i en skje, kan ikke de voksne klage, verken på unger eller ketsjup. Det er helt og holdent deres egen feil, men ketsjup er uansett en av tidenes største, gastronomiske suksesser. Problemet er at voksne kjøper den billigste ketsjupen og ikke bryr seg om kvalitet. Når vann, sukker og fargestoff er de billigste ingrediensene, blir resultatet deretter.
Men er vi voksne egentlig noe bedre enn ungene våre? La gå at vi ikke bruker ketsjup på alt, men vi har da visselig funnet vår ketsjup, vi også. Jeg tenker selvfølgelig på hvitløk. Er det noe bedre å ha hvitløk i alt enn ketsjup? Vi skal for eksempel ha hvitløk i hakkede tomater, og det er vanskelig å forstå på annen måte enn at tomatene er ok så lenge den inneholder hvitløk. Vi tilbys hvitløksbagetter, krutonger med hvitløk, kjøttboller med hvitløk, fløtepoteter med hvitløk, småpoteter med hvitløk, potetbåter med hvitløk, båtpoteter med hvitløk, potetsalat med hvitløk, hvitløksmarinerte grillfileter, fiskeburgere med hvitløk, fiskepudding med hvitløk, fiskeboller med hvitløk, majones med hvitløk, pizza med hvitløk, leverpostei med hvitløk, laksefilet med hvitløk, smør med hvitløk, ost med hvitløk, pølser med hvitløk, lomper med hvitløk og slik kan jeg antagelig fortsette til jeg har fylt hele denne Onsdagspihlsen med forskjellige hvitløksprodukter. Dessuten, når det heter kryddermiks eller middelhavskrydder, så er det i praksis en annen måte å stave hvitløk på. Og så klager vi over at ungene våre har ketsjup på alt? Ærlig talt.
Som du skjønner, jeg har et ambivalent forhold til hvitløk. Hver gang jeg hører ordet, tenker jeg først og fremst på en megler fra et eiendomsmeglerkontor jeg av høflighet ikke skal nevne hva heter, men som kom femten minutter for sent til sin egen visning. Da han omsider dukket opp, kjørte han bilen, en svart, firedørs Ford Sierra, tvers over blomsterbedet og parkerte på gressplenen. Da han steg ut, oste det fyll, røyk og gammel hvitløk, så interessentene forsvant som dugg for solen. Ingen orket snakke med ham. Hvitløk kan jo fort bli en uheldig egenskap hos den som jobber med kundekontakt, for de skal helst trekke kundene til seg og ikke støte dem fra seg. Kanskje ikke rart spisestedet Grenaderen 5. oktober 1970 annonserte med «Er Deres mann nærgående? Vi lager gjerne en hvitløkrett til Dem.»
Jeg var liksom forberedt på da jeg kom til Italia, at all mat ville være dynket i hvitløk, men til min store overraskelse, var den ikke det, noe sted. Venezia, Roma, Milano, det var det samme over alt. Hvitløk glimret med sitt fravær, alle slemme rykter til tross. Annerledes var det i Østerrike, for der er de, om mulig, enda gladere i hvitløk enn oss i Norge. Hvis du vil smake en skikkelig hvitløksbombe, skal du bestille en Kartoffelpuffer på julemarkedet i Wien. Eller en Langos. Hvis hvitløk er sunt, er én av disse nok til å gi deg evig liv.
Hvorom allting er, det jeg undrer meg mest over, er hvorfor hvitløk har overtatt for våre tradisjonelle krydderier og som har vært gode nok i uminnelige tider? En årsak er naturligvis at det benyttes som matsminke, for å kamuflere lukt og smak i råvarer som kanskje ikke burde vært solgt. Hvitløksmarinering, i produkter som kylling, kan brukes for å skjule at kyllingen er sekunda vare. Eller at den brukes for å dekke over at andre ingredienser i ferdigretter av elendig, men ennå spiselig, kvalitet. For en produsent er hvitløk naturligvis gefundenes fressen, det er en unik mulighet å bruke billigere råvarer, holde prisene oppe, kostnadene nede og skjule virkeligheten med hvitløk. Eller for å gi enkle og billige retter et preg av å være mer spennende, eksotiske og rikere i smaken. Vi er blitt så smakløse, at vi er fornøyde, så lenge det smaker hvitløk. Hvitløk har blitt de intellektuelles ketsjup, for det er nøyaktig det det er. Vi synes nemlig vi er intellektuelle når vi bruker hvitløk. Hvordan kom vi hit? Hvorfor lot vi hvitløk ta over det norske kjøkkenet på et kort tiår? Hvorfor gnir vi lammestek inn med hvitløk i stedet for rosmarin eller einebær? Hvorfor fyller vi gryteretter med hvitløk i stedet for timian eller rømme? Hvorfor hvitløksmarinerer vi fisk i stedet for å bruke dill eller persille? Hvorfor sluttet vi med flatbrød og begynte med focaccia og hvitløksbrød? Hvorfor har vi kastet tradisjonene på båten og erstattet dem med hvitløk? Lurer jeg på.
Vi stoler ikke lenger på de milde og subtile smakene, og det vi før anså for å være delikat, kaller vi i dag kjedelig. Men bare vi piffer opp med hvitløk, så blir det så mye bedre. Da er vi ikke lenger trauste og triste nordmenn, men vi er bereiste, kosmopolitiske og internasjonale. Eller, for å si det på en annen måte, mindreverdighetskomplekset vårt blomstrer og vi tror vi kan kompensere det med hvitløk. Men ironisk nok har vår evige og konstante jakt på mer smak ført til at alle retter smaker likere enn noen gang. Viltgryter, kjøttkaker, helstekte lammelår og fiskeboller smaker det samme som kebab, så hva skjer med matkulturen vår? Er hvitløk virkelig så godt at vi skal skrote variasjon, nyanser og gamle tradisjoner? Og samtidig klage over at ungene vil ha ketsjup på maten? Kanskje det er på tide å gjenoppdage det norske kjøkkenet, ikke bare som en nostalgisk tradisjon, men som et moderne alternativ uten å måtte drukne alt i hvitløk? I fru Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok for større og mindre husholdninger», selve Bibelen innen norsk matlaging, står det ikke ett ord om hvitløk. Ikke ett. Hvis vi skal bevare vår kulinariske arv, må vi snakke om om alt trenger å smake hvitløk? Og vil du ha en politisk grunn til å droppe hvitløk, så er Kina verdens suverent største eksportør. De selger tolv ganger så mye som nummer to på lista, Spania. Så hvitløk kan være en fin måte å støtte det kinesiske diktaturets undertrykkelse av folket på, hvis du ikke sjekker opprinnelseslandet først.
For å vende tilbake til ketsjup, den kom opprinnelig til Europa som en universalsaus, trolig fiskesaus, på 1600-tallet med hollandske og engelske sjømenn, etter at spanske oppdagelsesreisende hadde brakt tomaten med seg til Europa på begynnelsen av 1500-tallet. Men siden tomaten var til forveksling lik kjente, giftige planter, trodde de fleste at den var farlig, og følgelig ble ikke frukten spist, sånn rent umiddelbart. Engelskmennene likte universalsausen, brukte den til alt, og mange laget sine egne varianter og tilsatte smaker som sopp, nøtter eller ansjos. Men hvem fant på å blande inn tomat? Vel, vi vet at den første oppskriften dukket opp i en kokebok allerede i 1801. Så selv om ingen tok patent på ketsjup, kan det ha skjedd på slutten av syttenhundretallet. I Italia ble pastaen opprinnelig spist tørr, men med tomaten oppsto verdens første pastasaus. Det var dessuten en søritaliener som for første gang fant på å smøre tomatsaus på det lokale, flate brødet pizza, og slik ble enda et bruksområde for tomatsausen etablert. Italienerne likte tomaten så godt at de like gjerne ga den navnet pomodoro, gulleple. I Frankrike ble tomaten kalt pommes d’amour, kjærlighetsepler. Romantikken er med andre ord ikke død.
Så hvorfor ikke lage din egen ketsjup og la heller ungene fråtse i den, sunn og nærende som den er? Det tar en times tid å lage, og den er holdbar én måned i kjøleskap. Kanskje du selv får sansen for ketsjup igjen, akkurat som da du var ung? God appetitt.
En ting til: Sagnet forteller at hvitløk skremmer bort vampyrer, men en undersøkelse gjengitt i Tidsskrift for norsk legeforening i 2018 tyder på det motsatte. Hvitløk tiltrekker seg blodsugende skapninger. Hva sier dette om oss i Norge? Enhver får trekke sine egne konklusjoner.
